1、簡介
由于果醬、果凍和果汁都具有高且穩(wěn)定的質(zhì)量要求，因此在這些過程中實行pH控制是很重要的。風味、顏色和穩(wěn)定性是確定質(zhì)量的重要因素。pH值會影響膠凝效果，風味和產(chǎn)品的貨架壽命。通常，添加食用酸（例如：乳酸）是用來降低pH值的。根據(jù)所含可溶性物質(zhì)的量，果膠只有在某一pH范圍內(nèi)才會形成膠 體。 因此，在果醬、果凍和果汁的生產(chǎn)過程中，食用酸的添加由在線pH測量控制。這種流程即可保證生產(chǎn)的安全又能實現(xiàn)過程自動化。
2. 流程
首先，將基本原料（例如：水果和糖）混合并在105 C（220 F）時進行巴氏消毒。整個過程中通常含有60-65%的糖，有時還含有水果顆粒。冷卻后，這些原料被輸送至蒸煮罐，同時，添加劑如香料、果膠和食用酸在 80至100 C（176-212 F），1.2至1.3巴（18-19 psi）攪拌時加入一密閉容器的預(yù)混合器。過程的壓力和溫度取決于容器的尺寸，安裝位置和產(chǎn)品。添加食用酸直至pH至達到所需的值。 通常pH值為2.8-3.2（由產(chǎn)品決定）。在蒸煮過程中，進行連續(xù)pH值控制以調(diào)整食用酸的添加量。如果pH值太低（例如：蘋果膠<2.8），果 膠就開始變硬變脆并成形過早。如超出一定的pH范圍，就不可能形成凝膠。
3. 解決方法
對于果醬、果凍和果汁中的pH測量，我們建議選用下例系統(tǒng)：
（a）側(cè)面安裝：
•復(fù)合pH電極：HA405-DPA-SC-S8/225帶銀離子捕捉阱
•護 套：可伸縮型InTrac?777，H=70mm，手動或 氣動實現(xiàn)伸縮。這套裝置可在不中斷生產(chǎn)過程的情況下，使電極縮回 沖洗腔進行清洗，也可將電極取出進行保養(yǎng)。
（b）側(cè)面安裝：
•復(fù)合pH電極：HA405-DPA-SC-S8/120帶銀離子捕捉阱
•護 套：InFit? 761-50CIP/70
（c）推薦變送器：CLL-2 PH變送器帶Sensocheck?，可識別電極錯誤信號（例如：電極破損）。 測量數(shù)據(jù)可直接傳送至計算機 控制系統(tǒng)。維護量小的pH電極HA405-DPA-SC-S8。這種凝膠電極已預(yù)加壓了2.5巴（36 psi），因此不象液體電解質(zhì)電極，需要與加壓型護套配合使用。
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